Noticias 2009
Marzo 10 de 2009 
El aguacate subió de estatus: será aceite gourmet
• Soporta temperaturas de cocción superiores a otros productos similares y contiene potasio, luteína, lecitina, antioxidantes, vitaminas y omega 3, 6 y 9.
• Esta iniciativa de estudiantes de Ingeniería de Procesos de EAFIT ayudará a aprovechar al máximo las cosechas y evitar el desperdicio.
¿Quién dijo que este verde producto servía solo para acompañar la bandeja paisa o ser base de cremas y mascarillas?
Dos estudiantes de Ingeniería de Procesos, de la Universidad EAFIT, le exploran otro potencial: como materia prima para la elaboración de un aceite extra virgen, tipo gourmet, para uso culinario, a base de la variedad hass o aguacate mantequilla.
El proceso consiste en la extracción de la pulpa, su trituración, la ruptura de las células en las que está contenido el aceite, la agitación y calentamiento de la mezcla para homogeneizarla y una centrifugación para separar los diferentes componentes, explica Orianna Posada Martínez, una de las investigadoras.
Según Elizabeth Ocampo Cifuentes, coordinadora del proyecto, éste surge debido a la necesidad que existe en el sector de utilizar la totalidad de las cosechas, diversificar y evitar el desperdicio, que en la actualidad equivale al 30 por ciento de la producción anual.
Para obtener 250 mililitros se necesitan 1.760 gramos de pulpa, es decir, cerca de 10 frutos, y el costo de producción directo de esta cantidad es de unos 8.900 pesos aproximadamente.
De acuerdo con Posada Martínez, esta variedad es rica en proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, hierro, agua, grasas insaturadas y sales minerales y es un gran alimento por su contenido de potasio, luteína, lecitina, antioxidantes, vitaminas y omega 3, 6 y 9.
Y aunque en la actualidad el aceite refinado con mayor demanda es el de oliva, este nuevo producto entraría a competir con unas características superiores como su elevada resistencia a las altas temperaturas de cocción, pues soporta hasta 225 grados en comparación con los 180 del extraído de la aceituna.
Esto lo hace idóneo para fines culinarios, pues no se quema. Además, agrega la coordinadora, por su suave sabor, también es ideal para preparar vinagretas y aderezar ensaladas.
Y previene la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares, mejora el sentido de la vista y beneficia los sistemas circulatorio, digestivo y óseo.
Estudio de mercado
Las investigadoras realizaron un sondeo de mercado en almacenes de cadena, restaurantes y tiendas gourmet de la ciudad en el que encontraron que, a pesar del escaso conocimiento sobre el producto, existe un gran interés hacia él por sus propiedades alimenticias.
Se evidenció, también, que aunque en el ámbito nacional se consiguen unos aceites de aguacate importados de México y Chile, tienen un precio mayor comparado con el del producido localmente, que tendría un valor muy asequible, gracias al buen rendimiento del proceso desarrollado.
Mayores informes:
Elizabeth Ocampo Cifuentes
Coordinadora del Proyecto
Teléfono 3006204001
E-mail: elizaoca@gmail.com