¿Por qué el banano es amarillo?
Pregunta: Nicolás Andrés Acevedo, 5 años
Responde: Alejandro Gómez Gómez, ingeniero agrícola
Para entender por qué la piel del banano es amarilla, es importante introducir algunos conceptos.
En primer lugar debemos recordar que todo lo que vemos a nuestro alrededor, que sea vegetal, está compuesto por células. Estas células forman tejidos que a su vez forman órganos.
En las células el agua tiene una importancia vital, tal como en todo lo que denominamos "vivo". El agua ayuda en el transporte de alimentos celulares y en las reacciones químicas que suceden en las células. Todos los frutos que los seres humanos consumimos están compuestos, al igual que las células, principalmente por agua. El banano, por ejemplo, está compuesto, aproximadamente, en un setenta por ciento de agua.
Las células en la planta de banano, igual que en los demás vegetales, realizan un proceso que se llama "fotosíntesis". Por medio de este proceso las plantas producen su propio alimento. Este alimento es almacenado en los tejidos en forma de carbohidratos. En el caso del banano, las células vegetales toman dióxido de carbono, agua y energía lumínica (del sol) para producir carbohidratos (almidón en su mayoría) y oxígeno (que nosotros respiramos). Este almidón, es almacenado por las plantas de plátano en su fruto, al que llamamos "banano". El almidón es utilizado por las células en procesos metabólicos para obtener azúcares más simples, principalmente: sacarosa, glucosa y fructosa.
Es importante que recordemos que el banano es verde en su estado inmaduro, pero una vez es cosechado, empieza un proceso acelerado de respiración de sus células. Este proceso parece ser el que hace necesario que el azúcar complejo, que es el almidón, se convierta en azúcares más simples.
Hasta el momento hemos hablado de células, fotosíntesis, maduración, entre otros fenómenos de la planta de plátano; pero no hemos llegado al motivo específico de la coloración amarilla de prácticamente todos los bananos maduros.
Las células vegetales contienen pigmentos asociados a unos orgánulos que se llaman cloroplastos, en los que se lleva a cabo la fotosíntesis. Estos orgánulos de las células vegetales están recubiertos por un pigmento, que refleja el espectro verde. Este pigmento es llamado "clorofila". La clorofila está presente en la piel del banano antes de iniciar el proceso de maduración, pero una vez el proceso inicia y el fruto comienza una respiración acelerada y una degradación de las células y de los tejidos vegetales, la clorofila se empieza a degradar por el deterioro de los cloroplastos. Con la degradación de la clorofila, entran en juego otro tipo de pigmentos que se ubican dentro de unos grupos llamados los carotenos y las xantófilas. Estos son los que hacen que el banano en estado maduro se vea amarillo, pues entre sus propiedades físicas está la de reflejar la luz del espectro amarillo.
Por lo tanto, la coloración amarilla en el banano nos indica una degradación de la clorofila, haciendo que no prevalezca el reflejo del verde en la fruta, sino el amarillo.
La coloración amarilla en el banano es uno de los criterios más útiles y más usados en la clasificación del fruto, pues gracias a ella se sabe si este inició el proceso de maduración o no. Así es posible estimar la vida útil del producto para su transporte y venta.
Bibliografía:
Este trabajo de grado fue muy útil porque en su marco teórico se muestra claramente el proceso de maduración del banano.
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis211.pdf
En la introducción de este trabajo se bosqueja a los carotenoides como los causantes de la coloración (amarilla, naranja y roja) de frutos principalmente y plantas. Gran parte de la respuesta a la pregunta de la coloración amarilla del banano está en el primer párrafo de la introducción.
http://www.inta.cl/latinfoods/TEXTO%20FINAL%20COMPLETO%20CON%20TAPAS%20.pdf
Fisiología de las plantas 2, Bioquímica Vegetal. Frank B. Salisbury, Cleon W. Rossi