Comerse una chocolatina, unos caramelos o un postre es, para los niños y para muchos adultos, uno de los mayores placeres de la vida. Sin embargo, el azúcar puede convertirse, en el caso de algunas personas, en el fruto prohibido por las consecuencias que puede traer para la salud.
Este era el caso de Jhon Alexander Zapata Hincapié, estudiante de Ingeniería de Procesos de EAFIT, que por su problema de azúcar en la sangre (diabetes) tuvo que renunciar a este deleite.
Pero esta misma situación se convirtió en el incentivo para que tanto él como sus compañeras Laura María Vásquez Echeverri y Daniela Urrea Cardona desarrollaran una serie de productos con base en la stevia (una torta, un aderezo gourmet y bocadillos), reconocida por sus propiedades benéficas para la salud y por su alto poder edulcorante (sustituto del azúcar).
“Iniciamos el proyecto aplicándolo a una torta e hicimos bocadillos. Después nos encontramos con una idea proveniente de la India: un aderezo agridulce para carnes y ensaladas. Hicimos uso de este concepto y lo desarrollamos con esta planta (la stevia) y lo llamamos Salsa Dorada. La ventaja es que requiere poca cantidad de edulcorante”, señala Zapata Hincapié.
Estos alimentos fueron trabajados por los estudiantes para la asignatura Diseño de Productos Químicos y Biotecnológicos, correspondiente al sexto semestre del pregrado. Andrés Martínez Tangarife, docente y gerente general de la empresa Skudmart, destaca que lograron unos resultados muy satisfactorios porque obtuvieron un producto muy bueno, en este caso un adobo gourmet con base en la stevia y que tiene muy buen sabor.
Con alto potencial de exportación
De acuerdo con Jhon Alexander Zapata, al preparar la torta se encontraron con el problema de que no crecía de manera esponjosa, y todo por la utilización de la stevia en estado líquido. Por esta razón pasaron a cristalizarla.
“Los productos poseen un alto potencial de exportación porque son innovadores. Por otro lado, Colombia en estos momentos tiene zonas donde se cultiva esta planta, por eso los insumos son económicos y esto hace que puedan llegar a tener un precio similar a los alimentos con azúcar, incluso hasta menos”, resalta Andrés Martínez Tangarife.
Así mismo, para verificar que la torta, el bocadillo y la salsa dorada sí cumplieran con el objetivo de ser especiales para diabéticos, Jhon Alexander los consumió por nueve días y, paralelamente, se realizaba las pruebas de glicemia. El resultado mostró que no se desfasó de los rangos normales.
“El dulce que se extrae, a partir de la hoja de stevia, es natural. Hay otros que son sintéticos y algunos estudios han demostrado que pueden tener efectos cancerígenos a largo plazo. De todas maneras existen algunos países en donde el uso de esta planta no ha sido aprobado porque no existen investigaciones suficientes, pero en la mayoría se ha avalado en su utilización como edulcorante” explica el docente.
Procesos eficientes
Para Laura Vásquez, una de las estudiantes que trabaja en el proyecto, la presencia de ciertos compuestos hace que la stevia tenga un sabor amargo al final. “En ese sentido, lo que hicimos fue retirarlos para que quedara purificado el dulce. Una vez creamos los productos, profesores, estudiantes y jurados de esta iniciativa los probaron y todos coincidieron en que sabían similar a los productos con azúcar”.
El proyecto también surgió de realizar un modelo de extracción para la stevia, porque los estudiantes observaron que el edulcorante común contenía otros componentes. Por eso utilizaron la mayor cantidad del endulzante de esta planta para que fuera más económico.
“Este proceso se podía realizar de manera eficiente con agua, de hecho no se requería el uso de reactivos químicos de altos costos y que pueden ocasionar efectos secundarios en los consumidores ni equipos especializados”, específica Vásquez.
Con el desarrollo de esta fórmula a futuro, este grupo piensa crear otros productos que puedan explotar frutas exóticas del país, pero que tengan una tendencia gourmet, que sean para aderezar y para hacer pasabocas. La idea es impulsar un estilo de vida saludable en el que se incluya la stevia.